行政書士ふじた国際法務事務所【飲食店営業許可申請に係る施設基準】

 

営業施設の設備基準はすべての業種に必要な施設の基準(共通基準)と業種ごとに定められた施設の基準(特定基準)に基づいて行われます。(都道府県ごとに条例で定められています)
下記は食品関係の全業種に共通して要求されている施設基準です。

★営業施設の構造についての基準

場所 営業施設は、清潔な場所に位置すること
ただし、衛生上必要な措置が講じてあればかまわない
建物 建物は、鉄骨、鉄筋コンクリート、石材、木造モルタル、木造造りなど十分な耐久性を有する構造であること
区画 それぞれ使用目的に応じて、施設を、壁、板などその他適当なものにより区画すること
面積 施設は、取扱量に応じた広さを確保すること
施設の床は、タイル、コンクリートなどの耐水性のある材料を使用し、排水がよく、清掃しやすい構造であること。ただし、水を使用しない場所においては、厚板などを使用することができる
内壁 施設の内壁は、床から少なくとも1mまでは、耐水性のある材料または厚板で腰張りし、清掃しやすい構造であること。
天井 施設の天井は、清掃しやすい構造であること。
明るさ 施設の明るさは、50ルクス以上とすること
換気 施設には、ばい煙、蒸気などの排除設備(換気扇等)を設けること
周囲の構造 施設の周囲の地面は、耐水性材料を使って舗装し、排水がよく、清掃しやすい状態であること
ねずみや虫などの防除 施設は、ねずみや虫などを防除するための設備を設けること
洗浄設備 施設には、原材料、食品、器具及び容器類を洗浄するのに便利で、かつ、十分な大きさの流水式の洗浄設備、従業者専用の流水受槽式手洗い設備と手や指の消毒装置を設けること
更衣室 従業者の数に応じた清潔な更衣室または更衣箱を作業場外に設けること

★食品取扱い設備についての基準

器具などの整備 施設には、その取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備え、衛生的に使用できるようにすること
器具などの配置

固定されまたは移動しにくい機械器具等は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置のこと

保管設備 取扱量に応じた原材料、食品、添加物並びに器具及び容器包装を衛生的に保管することができる設備を設けること
器具などの材質 食品に直接接触する機械器具等は、耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤などで消毒ができること
運搬具 必要に応じて、防虫、防じん、保冷装置のある清潔な食品運搬具を備えること
計器類 冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計及び圧力計を備えること。また必要に応じて計量器を備えること

★給水及び汚物処理

給水設備 給水設備は、水道水または公的に飲用に適していると認められた水を豊富に供給することができるものであること。
ただし、島しょなどで飲用に適した水が、土地その他の事情により得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設けます。
貯水槽を使用する場合は、衛生上支障のない構造であること
トイレ トイレは、作業場に影響のない位置・構造にして、従業者の数に応じた数を設けること。また、使用に便利なもので、ねずみや虫等の浸入を防止する設備を設けること
汚物処理設備 廃棄物容器は耐久性があり、十分な容量を有し、清掃しやすいものとする。
また、ふたつきで、汚液及び汚臭が漏れないようにすること 清掃器具の格納設備作業場専用の清掃器具と格納設備を設けること

★飲食店営業施設が備えなければならない基準

冷蔵設備 食品を保存するために、十分な大きさの冷蔵設備を設けること
洗浄設備 自動洗浄設備のある場合を除き、洗浄槽は、2槽とすること
給湯設備 洗浄と消毒のための給湯設備を設けること
客席 食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業の場合は、客室、客席は必要ありません。客室と客席には換気設備を設け、明るさは10ルクス以上とすること。ただし、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律(風営法)又は旅館業法の適用を受ける営業は除く
客用トイレ 客に飲食させない場合を除いて、専用の流水受槽式手洗い設備のある客用のトイレを設置すること。
客の使用するトイレは、作業場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利で、ねずみや虫等の浸入を防止する設備を設けること
施設及び区画 施設は、前処理室、調理室、調合・計量室を設け区画すること。
衛生上支障がなければ、調理室と調合・計量室を兼ねることも出来ます
排水設備 前処理室には、必要に応じて排水が良好で清掃が容易に行える排水溝を設けること
客用トイレ 客に飲食させない場合を除いて、専用の流水受槽式手洗い設備のある客用のトイレを設置すること。客の使用するトイレは、作業場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利で、ねずみや虫等の浸入を防止する設備を設けること

 

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